[한국농정신문 김한결 기자]

정인숙 농업회사법인㈜초정 대표가 직접 만든 뽕발사믹식초와 2020 한국식품연구원 식품기술대상 트로피를 들고 있다.

발사믹식초는 이탈리아 전통식초로 포도를 주원료로 삼아 만들어진다. 한국도 500억원(2016년 기준) 가량의 발사믹식초를 이탈리아에서 수입해온다. 그런데 이탈리아 발사믹식초를 자세히 들여다보면 ‘I.G.P’라는 표시가 보인다. 상업용 발사믹식초란 뜻이다. 그 유명한 이탈리아 발사믹식초에도 첨가제, 설탕, 캐러멜 등이 들어간다는 것을 알게 된 정인숙 농업회사법인㈜초정 대표는 건강하고 맛있는 우리 전통식초를 만들어야겠다고 결심했다.

정인숙 대표는 한국형 발사믹식초를 만들기 위해 포도를 대체할 만한 것을 찾다가 오디를 발견했다. 그것이 지금의 ‘뽕발사믹식초’가 됐다. 뽕발사믹식초는 직접 빚은 쌀누룩과 국내산 유기농 오디만을 사용해 만들어진다.

시중에 나와있는 식초는 대부분 합성식초와 주정식초다. 합성식초는 빙초산을 말한다. 석유에서 추출한 아세트산에 인공화합물을 첨가해 만들기 때문에 별도의 발효시간이 필요하지 않다. 정 대표에 따르면 합성식초는 식초가 아니다.

주정식초는 에탄올에 초산균을 넣어 1~3일만에 속성 발효 후 만들어진다. 대기업에서 나오는 식초는 모두 이러한 ‘3일식초’다. 식초처럼 신맛이 나지만 몸에 좋을 리가 만무하다.

이에 비해 전통발효식초는 누룩과 효모를 이용해 최소 1년 이상의 발효기간을 거쳐 만들어진다. 전통발효식초와 마트에서 파는 3일식초의 가장 큰 차이점은 ‘발효’에 있다.

발효란 효모나 세균같은 미생물이 자신이 가지고 있는 유익효소를 이용해 유기물을 분해시켜 유익한 물질을 생성하는 과정을 말한다. 정 대표는 “쉽게 말해 미생물의 구조를 바꾸는 것이다. 미생물이 당을 먹으면서 발효가 이뤄진다”라고 설명했다. 쌀로 누룩을 만들어 미생물이 살기 좋은 환경을 조성해 놓으면 공기 중에 있던 효모균이 누룩에 들어와 ‘교감’을 이룬다. 효모균이 알콜을 생성해 술을 만들고 나면 알콜을 산화시키는 초산균이 움직인다. 즉 완전 발효식품인 식초를 만들기 위해선 먼저 술이 잘 만들어져야 한다. 전통발효식초는 유산발효, 알콜발효, 초산발효의 지난한 과정을 통해 탄생한다.

뽕발사믹식초도 이와 같은 방식으로 3년의 발효 기간을 거쳐 만들어진다. 빠르고 간편하게 만들어지는 일반 식초와는 달리 자연의 시간에 따라 천천히 완성된다. 정 대표가 “발효는 사람이 하는 것이 아니라 자연이 하는 것”이라고 말한 이유도 여기에 있다. 그가 거듭 강조했던 ‘발효의 힘’은 다름 아닌 ‘자연의 힘’이다.

발효의 힘을 빌리면 모든 과일이 천연발효식초가 될 수 있다. 정 대표는 오디뿐 아니라 멜론, 무화과, 배, 딸기 등 다양한 국내산 제철 과일을 이용해 식초를 만든다. 그가 가지고 있는 원칙은 단 하나, “자연이 만드는 발효식품에 설탕, 색소, 아스파탐 등의 인공첨가물이 들어가선 안 된다”는 것.

‘모든 병은 사람이 먹는 음식에서 나온다’는 말이 있다. 어느 때보다 먹거리 교육이 절실한 시대에 정 대표는 슬로푸드와 발효식품 문화를 알려야 한다는 생각으로 자신의 공간에 생활발효학교를 세웠다. 전남 곡성군 옥과면에 있는 초·중·고·대학교와 지역 주민을 대상으로 발효식품 교육을 하고 사람들과 함께 전통 발효주와 식초를 만든다. 또 식초를 만들다 남은 부산물인 술지게미로 비누나 화장품 등을 만들기도 한다.

생활발효학교는 “사람은 자연의 일부이기 때문에 가공·합성된 것이 아닌 자연에서 온 것을 먹어야 한다”는 그의 철학이 숨 쉬고 있는 교육의 장이다. 그에 따르면 “발효는 음식이 약이 되고, 약이 음식이 되게 하는 자연이 주는 선물”이다.